水がには、ずわいがにのように湯がく事ができません。殻がやわらかくカニ味噌が足などに
まわってしまう為、面をとって湯がきます。カニ味噌の方は熟成されていない為、味はかなり
しぶくそのままですと、美味しくありません。加工すればなんとか使えます。水がにの場合、
足の中に海水をたくさん含んでいる為、大きさや重さなどを計算して茹でますので塩加減が
とても難しいです。とくに、湯で時間は秒単位で変えて、湯がきます。茹ですぎると『ズボッ』
身が出ず、ズボガニになりません。かなり気を使うかにです(汗）

ぱっと!!　見ると普通のズワイカニですが、実は脱皮したばかりの若いズワイカニすなわち
水かになのです。脱皮したばかりなので殻がとても柔らかくフニャフニャです。手で割れる
程軟らかく、身もズボッとでることから『ズボカニ』とも呼ばれています。若いので身入りは
いまいちですが、とても食べやすく、味も甘くてとてもみずみずしい事から、地元で人気です。
このかにの一番いい所は、とても価格が安いと言う所です（約ズワイカニの10分の1です）
しかも、県外にはなかなか出回らない越前かにです。3月中旬までの期間限定のずわいがに
です。

おすの活アワビ達です。写真では分かりにくいですが、約５００パイは
活きています。アワビはオスのほうが身が肥えていて、身の硬さもある為
価格はメスの倍くらいします。いいアワビは刺身で食べる時は硬く歯ごたえ
があり、焼いたり、煮たりする時はとても軟らかくなります。反対に良くない
品物のアワビは、刺身の時歯ごたえもなくやらかくて、加熱すると硬く
噛み切れない状態になります。正直、アワビは刺身でたべるよりも、
火を入れて食べた方がアワビ本来の味もでて、とても美味しくなります。
魚屋さんが言うんだから、間違いありません。

平目というのは本来目の付いている表側は黒く、写真のように裏側は
白いものです。向かって右側が天然物で左側が養殖物です。養殖物
は裏側部分にも表の柄が入ってきます。この写真では分かりにくいですが
養殖平目は真上から見るとまん丸に肥えています。しかし養殖技術も進んで
卸した身質は写真のようにとてもきれいです。食べてみてもとても美味しいです。
しかし天然の平目には絶対かないません!!やはり魚は天然に限ります。
この天然物を売っている僕等も超天然です。

1月に入り、せいこがにの2ヶ月しかない漁もいよいよ終わります。
寿がやの水槽にも今期最後のせいこがにが入りました。
今期のせいこがにの漁は最初は良かったのですが、その後は
ずっと不漁で最後はかなり高い価格で終わりました。しかし
もうじき水がに（ずわいがにの脱皮）の漁も始まりますので
まだまだ越前ガニをたくさん味わえます。

今日国産のスキャンピーが入荷してきました。日本ですと『赤座エビ』『手長エビ』と
よばれます。スキャンピーという呼び名はイタリア語で、イタリア料理で最高級品として
取り扱いされています。よく外国物や冷凍物のスキャンピーは出回っていますが、この
大きさの国内物の生はほとんど出回りません。このエビ身はもちろん美味しいですが
一番の魅力は濃厚なミソとエビの殻からでる出汁です。価格も最高で僕は売るだけで
食べる事はありません（涙）

かわはぎと言う口の小さい地味な白身魚です。身質がふぐと似ているので薄造りにして
やると写真のようにふぐみたいになります。この魚の凄い所は肝です。
たぶん魚の中では一番美味しい肝だと思います。こんなに小さいのに
これだけたくさんの肝が入っています。
この肝とても濃厚ですが、しつこくなく身と一緒に食べると最高です。
僕はふぐより美味しいと思います。(価格はふぐの半値です。）
寿がやお奨めの一押しのお魚です。

天然のとらふぐのオスです。1本2.5ｋありました。養殖が多い中なかなかこれだけ
立派な天然物のオスはそうは見れません。1キロ18000円という価格がします。
これは養殖の倍以上する価格です（凄）とらふぐの場合特にオスが貴重です。
これはこの時期最高に食べ頃になる白子が入っているからです。この白子だけを
買おうとしますと、1キロ50000円もします（汗）普段なかなかオス、メスの区別が
つかないのですが、この時期だけは貴重なオスのとらふぐを選ぶことが出来ます。
それは、白子が成熟しオスの腹が微妙に硬くなってくるからです。後は普段の行い
と運を天に任せて祈ります。でも大体は当たります。

1月5日は初セリの日です。下の写真は福井中央市場の様子です。
まだ全船出港しておらず、寂しいセリでしたが久しぶりのセリのせいか
活気はありました。今年も年中夢中で美味しい魚を紹介していきますので
寿がやを宜しくお願い致します。一番下の写真は今日競った15k台の天然ぶり
達です（寿がや号の中です）ちなみに価格は去年の12月の半値です（嬉）