焼いた子持ち鮎をきれいに大鍋に並べていきます。真ん中にある白い袋にはお茶葉が入っています。これは茶炊きと言って臭みをとり、骨をやわらかくする効果があります。この状態で約6時間炊き込みます。それから味付けし、骨まで食べれるよう丸一日炊き続けていきます。そして色鮮やかな照りのある子持ち鮎の甘露煮が完成しました。今年も100点満点の出来でした。

久しぶりに極上の真カジキが入荷してきました。
見ての通りの色あいとこの脂ののりです。
この時期なかなかこのような代物入荷しません。
カジキは腹より背の方が脂があります。（左側の三角の部分）
カジキは最高ですが、後ろの奥尾君の洋服のセンスはどうかと思います。

今日は寿がやが誇る約20畳のマイナス50度の冷凍室の掃除の日です。
マイナス50度はバナナで釘が打てる程ではありませんが、濡れたタオルなら
一瞬でかたくなります。身近な所で鼻毛やひげもすぐ凍ります。この冷凍室の
凄いところは、そのマイナス50度に冷やす大型の機械が2機セットされている所です。
すなわち、生の魚の凍る時間が通常の倍以上の速さで凍結出来ると言う事です。
この機械の導入により、より品質の良い商品を作ったり、保管が可能になりました。
ですが、霜の量をハンパなく多く南極観測隊みたいな状況での掃除となります。
中の品物を一度外に出してみると、歩く場所すらありませんでした（汗）
これ全て、寿がやの宝物です。

福井県で獲れる真サバです。鮮度が良いため主に刺身、しめ鯖に使用します。
この時期の真サバは丸々に太って脂ものって大変美味しいです。
真サバは群れでの行動なので獲れる時は、このような豊漁になりますが
最近はこのサバの漁獲量も減って高い時は1本1000円を上回る高級魚に変身しています。

かにの漁も少し落ち着き、甘エビを獲る船も多くなり
今日は日帰りの甘エビがたくさん入荷してきました。
甘エビはそんなに大きくなるエビではないのですが、
今日のエビ中に写真のような超特大の甘エビがいました。
小さい車エビより大きかったです（驚）

この時期になると天然のホタテ貝が入荷してきます。
見ての通りのこの大きさです。
写真のように手のひらよりも大きいものでした。
もちろん貝柱も超巨大でした。価格も巨大ですが・・・

12月も半ばを過ぎ、いよいよ冬も本格的になってきました。
今日の福井の気温は1度とかなり冷え込みました。
この寒さ、魚にとってはいいのですが、冷たい水を毎日触って
魚を洗っている『たけし君』にとっては、かなり応えたようです。
頭をかなり短くしている事もあって普通の人よりかなり寒かった
ようで冷凍室専用のニットマスクをして水洗いをしていました。
知らない人が見たら、ただの強盗です。僕は今日初めて目撃
しましたが、かなり前から着用していた模様です。

この毛深いカニが『毛ガニ』です。実際触ってみるとこの毛は、すごく痛いです。
良い毛ガニになると、こんなに小さいのに1尾で800グラム近くあります。
つまり身が、ぎっしり詰まっているという事です。湯がいて、切ってみると
写真のようにぎっしり身が入っていました。類似品で、見た目毛ガニなのですが
身がぜんぜん入っていない『栗ガニ』というかにがいますので、皆さんも注意して
ください。僕等でもなかなか良い毛ガニに出会う事はかなり少ないです。
参考までに今、毛ガニを持っている奥尾君も、毛深いです。

日本海で獲れる『白そい』という白身の磯魚です。
よく似た魚で黒そいという魚がいます。形や名前は似ていますが
身質がぜんぜん違います。白そえは脂もあり、身も硬くとても美味しい
魚です。しいて言えば、小さい『あら』のような魚と思ってください。
しかも、あまりメジャーではない分、価格も安くプロ好みの魚です。
また、火を入れても硬くならず、どんな料理にも合うオールラウンド
プレーヤーなイチローみたいなやつです。

1本13キロの天然ブリの断面です。なかなか見る事の出来ない切り方です。
この時期だから、全体に脂がのっているのがよくわかります。
左側が背で、右側が腹になります。皮と身の間にある白い物も脂で、この厚み
で脂があるかどうかわかります。魚は体温調整が出来ない為寒くなると、脂を
溜めて体温を維持します。だから、魚は脂がのっている冬が美味しいのです。

高級中華料理で有名な干しアワビです。水で戻すとかなり大きくなり
また、生よりやわらかさがでるようです。1キロ15万円です（驚）
ちなみに、僕は増えるワカメならいつも戻しています。
この乾アワビのほとんどは、香港に輸出されるようです。
普段はなかなかお目にかかれない代物です。
高級食材つながりで、干し数の子もアップしてみました。
これも、キロ5万円もする代物です。いったい誰が食べるのでしょう？

天然の活ひらめです。大きさは10キロ近くある大物でした。
普段は裏側の白い方を表にして売られています。
よく似た魚でカレイがいますが、カレイはヒラメと目の付いている
場所が反対になります。（左右）僕にはこの平目と激似の友達もいます。

福井県若狭で獲れたあまだいを若狭ぐじといいます。
かなりのブランドでほとんどが県外の高級料亭などに
納められています。福井県の超高級品の一つです。

今日獲れた日本海の寒ブリ達です。
大きい物で15ｋもありました。
この時期脂ものって腹の部分はマグロの大トロなみです。
さすがは、日本海が育てた最高級の代物です。

福井県で獲れる釣りの赤ムツ（のどぐろ）です。
通常のどぐろは焼き物に使用しますが、これだけ鮮度がいいと
刺身でも食べれます。脂があって大変おいしゅうございます。
価格はあまりかわいくありません。

今からカニの刺身を造ります。使用するのはオスのズワイカニです。
一本づつ丁寧にカニの足の殻をそいでいきます。取り出したカニの身
はすぐに流水でさらします。すると、カニの身が花が咲いたようになります。
このカニの花は元気に活きているカニの身しかこのように咲きません。
これが、正真正銘の本当のズワイカニの刺身です。

福井県三国港でとれたヤガラという白身の魚です。
体の３分の1以上が口になっています。細くて長いシッポも特徴です。
鳥みたいな変な顔の魚ですが、身質はサヨリみたいで美味しい白身魚です。
僕はよくヤカラって言われるので、この変なヤガラが他人とは思えません。